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4 – Roestung

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Roestung

Der Roh-Kaffee wird solange geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

Unter ständigem Rühren und bei voller Hitze, während der Roestung, ändert sich die Bohnenfarbe von grün zu intensivem Grün, später Gelb, Gelbbraun, Braun schließlich Dunkelbraun. Spätestens zwischen Gelbbraun und Braun beginnen die Bohnen etwas verbrannt zu riechen, – von Braun nach Dunkelbraun sogar zu rauchen.
Während der Röstzeit erzeugen die Bohnen CO2 und verdoppeln sich fast in ihrer Größe. Nach ca. 10 Minuten beginnen die Bohnen zu knacken, im Fachjargon nennt man dies den ersten Crack.

Dieses Knacken hört nach 1 Minute auf, kommt aber später nochmal, diesmal leiser. Beim zweiten Knacken fangen die Bohnen an zu Zerplatzen. Dies muss möglichst verhindert werden, will man ein gutes Kaffeeröst-Ergebnis erzielen.

Die wichtigste Reaktion, die bei der Röstung abläuft, ist eine chemische.

Die Maillard-Reaktion*. Bei ihr verbinden sich verschiedene Zucker und Proteine, bzw. deren Aminosäuren zu neuen Verbindungen, genügend hohe Temperatur, ab 145°C bis ca. 200°C vorausgesetzt. Es entstehen die “Röststoffe”.

Neben der Maillard-Reaktion laufen bei der Röstung auch noch andere Reaktionen ab, die man bis heute nicht vollständig aufklären konnte. Faktisch enthält gerösteter Kaffee zwischen 800 und 1200 aromatische Verbindungen. Dabei lässt sich kein einzelner “Kaffeearomastoff” isolieren – es ist eher das Zusammenspiel von vielen Stoffen in unterschiedlichen Konzentrationen, die das typische Kaffeearoma erzeugen.
Nach der Röstung wird der Kaffee in Aromaschutz-Verpackungen abgefüllt. Hochqualitative Röstungen werden in Verpackungen mit sog. Aroma-Ventilen abgepackt. Die garantieren, dass der Kaffee „atmen“ bzw. „Nachgasen“ kann und eventuelle Feuchtigkeit jederzeit entweichen kann.

Nach Der Röstung sollte der Kaffee mindestens 2 Wochen gelagert werden, bevor er gemahlen wird. Nur so kann sich die volle Geschmacks- und Aroma-Intensität entfalten.**

 

*Info:

Die gleiche Maillard-Reaktion sorgt z.B. für eine knusprige Kruste beim Brot oder Brötchen, oder auch für den Bratgeschmack, wenn man Fleisch in der Pfanne brutzelt.

**Quellen:

Kaffeewiki

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